Je te conseille la lecture de ce document sur la corrida et ses divers codes. Notamment la bravoure du taureau est jugée et il est indiqué que le fait de gratter le sol est plutôt signe d'un taureau craintif que brave qui, lui, part droit sur sa cible, s'élance à fond et pousse avec force.
http://www.eltoreo.com/resultat/1999/toro.htm
Typiquement, le taureau qui gratte le sol évoque un comportement finalement plutôt couard, d'attente, de faire "style". C'est donc qu'il "observe", qu'il occupe le temps pour ne pas avoir à se lancer et à prendre de décision. Bref, il se cherche.
On le qualifiera plutôt de MANSO.ou TARDO.
C'est à mon avis un peu fort, mais l'idée est que lorsqu’il est agressé, l’animal adopte une réaction de substitution et détourne son angoisse vers un autre objet. Le taureau gratte le sol avant de charger et n'ose attaquer directement. Tout passe par une phase d’intimidation de l’adversaire.
C'est finalement un signe d'angoisse ou de stress d'un point de vue général, où le taureau adopte une réaction de substitution, de la même manière que l'homme mécontrent va frapper spontanément du poing sur la table au lieu de traiter directement le problème ou l'agression. Donc lorsque tu vois un taureau agir ainsi sans raison "aparrente", c'est qu'il s'agit d'un signe de stress, d'énervement et qu'il cherche une solution à un problème en se montrant fort à l'extérieur.
Ce dernier lien, toujours dans la tauromachie malheureusement (ce sont eux qui s'apesantissent le plus sur le comportement des taureaux), t'indiquera que le fait de gratter le sol est considéré comme un recul du taureau face au combat.
http://www.dax-tourisme.com/fr/rubrique-dax-cite-traditions.php